本格的！クイニーアマン
パン屋でも人気のクイニーアマンの作り方をご紹介！キャラメリゼされたパリパリ食感と香ばしいデニッシュ生地は絶品です。焼きたてはもちろんおいしくいただけますが、おすすめの食べ方として冷めた後はトースターなどで軽く温めてからお召し上がりください。
材料 (直径9cmのマフィン型(またはセルクル型)6個分)
強力粉 ... 160g
薄力粉 ... 40g
砂糖 ... 15g
ドライイースト ... 3g
塩 ... 3g
溶き卵 ... 20g
水 ... 140cc
無塩バター ... 15g
折り込み用
無塩バター ... 100g
型用
無塩バター ... 適量
グラニュー糖 ... 適量
仕上げ用
グラニュー糖 ... 適量
手順
1. 《下準備》バターは生地用、型用ともに常温に戻す。焼く時にのせる重し(天板)を用意し、無塩バター(分量外:適量)をぬる。
2. ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、ドライイーストを入れてよく混ぜる。塩、溶き卵、水、バターを加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
3. 台に取り出し、台にたたきつけるようにしてこねる。手につきにくくなったら台にこすりつけるようにして表面がなめらかになるまでこねる。
ポイント: 生地はベタつきやすいので最初はたたくようにしてこねましょう。
4. 表面が張るように丸め、とじ目が下になるようにボウルに戻し入れる。ふんわりとラップをし、1.5倍ほどの大きさになるまで常温で40分ほどおく(一次発酵/生地)。
5. クッキングシートを広げてバター(100g)をのせ、折りたたみ、バターをはさむ。めん棒で15cmの正方形になるようにのばし、冷蔵庫に入れて冷やす。
ポイント: 折り込み用のバターは使用するまで冷蔵庫に入れて冷やしておきましょう。
6. 台に打ち粉(強力粉:分量外:適量)をふり、生地を取り出す。生地にも打ち粉をふり、手で軽くたたくようにガスを抜く。
7. めん棒で20cm×20cmになるようにのばす。バットにのせ、ラップをかけて冷凍庫で20〜30分ほどおく。
ポイント: 乾燥しないようにしっかりとラップをかけましょう。
8. 台に打ち粉をふり、のばした生地を取り出す。生地にも打ち粉をふり、めん棒で25cmの正方形になるようにのばす。
9. のばしたバターを取り出し、真ん中にのせる。中央に向かって四隅を折りたたみ、合わせた生地をめん棒でおさえてとめる。
ポイント: バターは、包む10分ほど前に出して少しやわらかくしておきましょう。合わせた部分はしっかりととめてバターがはみ出さないようにしましょう。
10. めん棒で押さえつけるように少しずつ縦長にのばす。35×20cmの長方形になるようにする。上下を折りたたんで三つ折りにし、バットにのせてラップをかけ、冷凍庫で30分ほどおく。
11. 台に打ち粉(強力粉:分量外:適量)をふり、生地をのせて打ち粉(強力粉:分量外:適量)をふる。35×20cmの長方形になるようにめん棒でのばす。上下の辺を中心に折りたたみ、さらに半分に折る。バットにのせてラップをかけ、冷凍庫で20〜30分ほどおく。
12. 台に打ち粉(強力粉:分量外:適量)ふり、生地をのせて打ち粉(強力粉:分量外:適量)をふる。30cm×20cmの長さにのばし、手前から巻く。6等分に切る。
13. 型に型用バター(適量)をたっぷりめにぬり、グラニュー糖(適量)をまぶす。余分なグラニュー糖は落とす。生地を入れ、クッキングシートをかぶせて生地が型からはみ出ないように押して平らにならす。クッキングシートをかぶせたまま常温でひとまわり大きくなるまで30〜40分ほどおく(二次発酵)。
ポイント: 焼き始める10分前にオーブンを250℃に予熱しましょう。バターが溶け出さないように必ず28℃以下の場所で発酵させましょう。
14. 生地に仕上げ用のグラニュー糖(適量)をかけて天板にのせる。重し(天板)をのせて230℃に下げ、オーブンで15分焼く。重し(天板)を外してこんがりと焼き色がつくまでさらに5分焼く。
ポイント: 焼き加減の状態を途中で確認しながらオーブンの性能によって設定温度は調整してください。焼成後は熱いうちに型から外しましょう。
よくある質問
Q. 手軽で簡単に作れる方法はありますか？
A. 食パンで作るクイニーアマン風がございますので、[こちら]をご参照ください。
